舌尖上的匠心和传承——王丽的蟹黄汤包制造技艺

  金山网讯 镇江的早茶桌上，皮薄通明、汤汁足够的蟹黄汤包是资深门客必点的甘旨。每次听到顾客对蟹黄汤包拍案叫绝，镇江市非物质文化遗产项目镇江蟹黄汤包技艺代表性传承人、宴春酒楼面点师王丽的心中总会涌起满满的自豪感。

  十多年前，王丽开端跟着师傅学习制造蟹黄汤包。现在，每一个进程和细节她都纯熟于心。制造蟹黄汤包的质料十分考究：选用江淮区域螃蟹，拆出蟹黄和蟹肉后与新鲜五花肉依照份额混合。“第一个进程拆蟹便是个详尽活儿。”王丽说，螃蟹的肉是一槽一槽的，必需求顺着“槽”一点一点剔出来，费时费功夫。这样的一个进程是十分检测耐性的。“剔出的蟹黄和蟹肉要用小火慢熬，熬出蟹油。做好蟹黄汤包，这一步最重要。”

  “蟹黄汤包里要有汤，诀窍就在馅料里。”王丽和记者说，猪肉皮熬烂成汤后放凉就会变成晶亮剔透的“肉皮冻”，切成碎沫后混入馅料，包成汤包上锅一蒸即融，就成了汤包里的“汤”。

  “包汤包需求娴熟的操作技艺，每个动作都要轻、柔、力度均匀。”王丽一边演示一边介绍，“面皮一定要劲道，不然一碰就泄露了，要做成中心厚、周边薄的圆形面皮。”

  刚出笼的蟹黄汤包，色彩晶亮洁白，面皮吹弹可破，24道褶皱细巧均匀，汤包顶端小小开口宛如“鲫鱼口”。“吃蟹黄汤包也有考究。”王丽和记者说，汤包之味在于汤，汤包难吃在于烫。吃的时分不能心急，应该先将汤包咬个小洞，吸吮汤包的汤汁，再品尝肉馅。“悄悄提，渐渐移，先开窗，后喝汤是否很形象？”王丽笑着说。

  小小的蟹黄汤包承载的不只是甘旨，更是数十年专心一件事的匠心和传承。现在，蟹黄汤包出产的根本工艺渐渐的变成了镇江市非物质文化遗产维护项目。作为非遗技艺传承人，王丽一直觉得重任在肩。王丽说，她会用精雕细镂的情绪，把这一技艺传承好、发扬好，让镇江蟹黄汤包香飘万里。（记者 曹源）